Тривалість розчинення.
Желатин важчий за воду. У холодній воді набухає. Причому желатин завжди додається до рідина, а не навпаки, інакше він склеюється в грудки, які можуть залишитися навіть після нагрівання. В середньому якісний желатин набухає близько 20-25 хвилин. Нагрівати набряклий желатин потрібно на водяній бані або повільному вогні, постійно помішуючи, до повного розчинення, не доводячи до кипіння, інакше його желюючі властивості зникнуть.
Прозорість і щільність холодця..
При нагріванні желатин повністю розчиняється до однорідного прозорого стану та при охолодженні утворює холодець. Прозорість колодця оцінюється візуально: якісний желатин має прозорий жовтуватий колір та однорідну. структуру. Міцність колодця желатину вимірюється в грамах по Блюму (150 ... 300). Чим вище це значення, тим менше необхідне дозування желатину цієї марки.
Рекомендації. Желатин надає заливному гарному зовнішньому вигляду і зберігає стабільну форму при нарізці, навіть при кімнатній температурі. Як правило, необхідну для приготування кількість желатину вказано у рецепті. Якщо його немає, то можна скористатися таким співвідношенням: для отримання "м'якого" желе потрібно 20 грамів якісного від 170 блюм желатину на літр рідини; для желе або заливного, яке можна різати ножем, потрібно 30-50 г на 1 літр рідини. У кислому середовищі желатин "працює" гірше, тому його потрібно додавати трохи більше.